Hidratación de la masa

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Calculadora de hidratación

Los panaderos necesitan calcular la hidratación de la masa para elegir la máquina correcta que requieren en sus cocinas/laboratorios.

Aquí compartimos una información valiosa para el usuario de mezcladores de espiral AMPTO.

Suele hablarse del porcentaje de hidratación de la masa o del % de agua del panadero ; ese es el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La hidratación es uno de los factores más importantes en la mezcla y en la apariencia final del producto, ya que el nivel de hidratación ayuda al panadero a predecir la textura de la miga. NOTA: Los ingredientes líquidos también incluyen agua, leche, alcohol y jugo. También es importante tener en cuenta el tipo de harina utilizada en la fórmula. Diferentes molineros tienen diferentes niveles de gluten en su harina, y si se usa un tipo diferente de harina, es probable que cambie el porcentaje de agua del panadero. Por ejemplo, la mayoría de las masas secas, como bagels y pretzels, tienen un 50-57 % de agua de panadería, mientras que la mayoría del pan tiene un 58-65 % de agua de panadería.

Para calcular el nivel de hidratación de una receta convencional, primero se pesa la harina y el agua u otro líquido. Divida el peso del agua por el peso de la harina y luego multiplique el resultado por 100. Por ejemplo, una receta que contenga 1 1/4 tazas de agua (10 onzas) y 3 tazas de harina para todo uso (15 onzas) tener un nivel de hidratación del 67 por ciento (10/15 x 100 = 67), lo que indica una miga moderadamente aireada.

El porcentaje de hidratación de la masa también se puede calcular de acuerdo con esta tabla y, por ejemplo:

La hidratación afecta el proceso de formación del pan y la naturaleza del resultado final. En términos generales, cuanta más agua haya en la masa, más abierta será la miga del pan final. El pan también se puede clasificar según tres categorías en función de la hidratación: rígido, estándar o rústico.

*Estas son recomendaciones y ejemplos de cálculos, recomendamos encarecidamente cada recibo de cada cliente.